Tortilla merupakan salah satu produk non-fermentasi yang berbentuk bulat pipih dan berongga atau berbentuk bulat gepeng dengan ketebalan yang berbeda-beda. Umumnya dibuat hanya berbentuk chip dengan menggunakan bahan dasar jagung. Jagung mempunyai kekurangan yaitu memiliki kadar protein yang rendah. Adapun solusi untuk meningkatkan nilai protein dalam produk olahan tortilla dengan penambahan bahan lain yang mengandung protein lebih tinggi dari pada jagung. Proses ini dikenal dengan istilah fortifikasi. Salah satu bahan yang mempunyai kadar protein tinggi adalah kedelai Sehingga kedua bahan ini merupakan kombinasi yang tepat karena akan terjadi efek komplementer protein. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh subtitusi tepung kedelai pada tortilla bread Jagung Madura. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 Faktor yaitu Jenis jagung (Jagung Tambin dan Jagung Talango) dan perbedaan konsentrasi penambahan tepung kedelai hitam (10%, 20% dan 30%). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan, formulasi terbaik tortilla bread fortifikasi kedelai hitam didapatkan pada jagung Talango: kedelai hitam (80:20), dengan kadar air sebesar 48%, aw sebesar 0,962, kadar protein 16,50%, kuat tarik 2,35 N, elongasi 66,631%. Tingkat kesukaan panelis pada tortilla bread jagung Talango yaitu sebesar 3,1 (mendekati suka). Adapun skoring menyatakan bahwa warna produk cenderung kecoklatan, memiliki aroma kedelai yang cukup kuat, tekstur yang agak empuk dan rasa manis kedelai. Kata kunci : Fortifikasi, jagung, kedelai hitam, protein, tortilla bread

Tortilla is one of the non-fermented products which is flat and hollow or spherical in shape with different thicknesses. Only make chips based on corn. Corn has the disadvantage of having low protein levels. Is a solution to increase the value of protein in processed tortilla products with other ingredients that contain higher protein than corn. This process is known as fortification. One material that contains high protein is the second nutrient which is the right combination because there will be a complementary effect of protein. The purpose of this study was to study the substitution of soy flour in Madura corn tortillas. In this study using a Completely Randomized Design (RAL) with 2 Factors, namely Type of Corn (Tambin Corn and Talango Corn) and differences in composition containing black soy flour (10%, 20% and 30%). The results obtained showed that the best formulation of tortilla bread fortification of black soybean was obtained in Talango corn: black soybean (80:20), with an air content of 48%, aw of 0.962, protein content of 16.50%, tensile strength of 2.35 N, elongation 66,631%. The level of preference for panelists on Talango corn tortilla bread is 3.1 (preferred). While the scoring stated brownish color products, it has a strong soy aroma, a rather soft texture and sweet taste of soybeans. Keywords: Fortification, corn, black soybean, protein, tortilla bread.