Tortilla bread merupakan makanan khas dari Meksiko, sebagai produk olahan jagung hasil dari pemasakan alkali yang berbentuk bundar gepeng dengan ketebalan bervariasi. Dibutuhkan bahan dasar jagung lokal Talango sebagai pangan lokal yang memiliki peak viscosity 2726 cP dan setback sebesar 781 cP. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui respon optimum dari penambahan 2 faktor kemudian data diolah menggunakan metode respon surface methode (RSM). Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi tepung jamur tiram putih (0%, 4%, 8%, 12%, 16%) dan konsentrasi gum arab (0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%). Analisis yang digunakan dalam penelitian meliputi uji organoleptik, kadar air, aktivitas air, kuat tarik (tensile strenght),perpanjangan (elongasi) dan warna. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi optimum yaitu konsentrasi tepung jamur tiram putih sebanyak 4% dan gum arab 2%. Kombinasi ini menghasilkan kadar air sebesar 26%, aktivitas air sebesar 0,96, kuat tarik sebesar 308, 192, elongasi sebesar 31,24, warna l (10,992), a+ (4,53316) dan b+ (15,473).Penambahan konsentrasi tepung jamur tiram putih meningkatkan persentase protein tortilla bread jagung Talango dari 9,01% (tepung jamur tiram putih 4% dan gum arab 1,5% ) menjadi 9,07 dengan penambahan (tepung jamur tiram putih 4% dan gum arab 2% ). Harga pokok produksi tortilla bread yaitu Rp. 10.500,-/bungkus (isi 10 lembar) dengan keuntungan 25%

Tortilla bread is a typical food of Mexico as a result of the corn processed products alkaline cooking circular flattened to the thickness varies. Local corn base material needed Talango as local food that has a peak viscosity of 2726 cP and 781 cP setback. The purpose of this study was to determine the optimum response from the addition of two factors then the data is processed using the method of response surface method (RSM). This study was conducted using a completely randomized factorial design with two factors, ie the concentration of white oyster mushroom powder (0%, 4%, 8%, 12%, 16%) and the concentration of gum arabic (0%, 1%, 1.5%, 2 %, 2.5%). The analysis used in the study include organoleptic tests, moisture content, water activity, tensile strength (tensile strenght), extension (elongation) and color. The results showed that the optimum combination of white oyster mushroom powder concentration of 4% and 2% gum arabic. This combination produces moisture content of 26%, a water activity of 0.96, tensile strength of 308, 192, elongation of 31.24, color l (10.992), A + (4.53316) and B + (15.473) concentration .Penambahan flour white oyster mushrooms increase the percentage of protein corn tortilla bread Talango of 9.01% (oyster mushroom flour 4% and 1.5% gum arabic) to 9.07 with the addition (oyster mushroom flour 4% and 2% gum arabic).Bread tortilla production cost is Rp. 10.500, - / pack (isi 10 sheets) dith 25% again