Tortilla bread tradisional merupakan roti yang berasal dari jagung (Zea mays L.) melalui proses nikstamalisasi,, berbentuk bulat pipih. Pada penelitian ini, dilakukan pengembangan pembuatan tortilla bread berprotein tinggi melalui penambahan teri nasi,, dengan menggunakan jenis jagung lokal Madura yaitu Tambin dan Talango. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis jagung dan konsentrasi tepung ikan teri nasi terhadap sifat fisik, kimia dan sensori tortilla bread. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis jagung dan proporsi tepung ikan teri nasi yang ditambahkan. Terdapat beberapa parameter yang diuji yaitu elongasi dan tensile strength, kadar air, Aw, uji warna (L, a, b), sifat sensoris menggunakan metode hedonik dan skoring, analisis protein dan perhitungan HPP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung teri nasi berpengaruh nyata terhadap elongasi, tensile strength, L, b, kesukaan warna, aroma, tekstur, keseluruhan dan pada uji skoring berpengaruh pada tingkat kecoklatan, aroma ikan, serta kadar protein protein tortilla bread. Sedangkan Jenis jagung berpengaruh pada tensile strength, tingkat elastisitas, kekerasan dan kehalusan tortilla bread secara sensoris.

Traditional tortilla bread is flat bread made from corn (Zea mays L.) by nixtamalization process. In this research, the effect of local Madura corn types (Talango and Tambin) and anchovy flour concentration on physical, chemical, and sensory characteristics was examined. This research design used complete randomized design with two factors. Some parameters which is used are elongation and tensile strength, water content, aw, color test (L, a, b), hedonic and sensory scoring method, protein analysis, and lowest selling price was also assessed. The result showed that the concentration of anchovy flour influenced elongation and tensile strenght, L, b value, preference towards colour, aroma, texture, and overall preference. It also affected brown level, fish aroma, and protein content of product. Corn type influenced tensile strength, elasticity, hardness and smoothness.