Pokak merupakan salah satu minuman herbal khas Madura, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pokak yaitu jahe, cengkeh, kayu manis, pala dan kayu masohi. Cabe jamu digunakan untuk menambah rasa pedas dari minuman ini. Penelitian ini bertujan untuk mengetahui pengaruh proporsi jahe (Zingiber officinale Rosb.) dan cabe jamu (Piper retrofractum Vahl.) pada pokak celup terhadap karakteristik hedonik, uji warna dan kadar air dan untuk mengetahui formulasi terbaik pokak celup dengan penambahan cabe jamu berdasarkan uji hedonik. Penelitian dirancang menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan 6 perlakuan yaitu dengan proporsi jahe (100; 97,5; 95; 92,5; 90; 87,5) dan proporsi cabe jamu (0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5). Pada analisis variansi anova proporsi jahe dan cabe jamu pada pokak celup berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan kesukaan aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap uji warna (L, a+, b+) dan kesukaan warna serta kesukaan keseluruhan. Formulasi terbaik berdasarkan kesukaan keseluruhan panelis adalah perlakuan ke-6 yaitu dengan proporsi jahe 87,5% dan cabe jamu 12,5%. Kadar polifenol pokak celup yaitu 1,40%; kadar piperin yaitu 0,68% dan Total Plate Count (TPC) yaitu 3,03×102.

Pokak is one of the typical Madura herbal drinks, ingredients used in making pokak, namely ginger, cloves, cinnamon, nutmeg and masohi wood. Chilli herbs are used to add the spicy flavor of this drink. This study was conducted to determine the effect of the proportion of ginger (Zingiber officinale Rosb.) And chili herbal medicine (Piper retrofractum Vahl.) On dipstick to the hedonic characteristics, color and water content test and to find out the best formulation of dipstick with the addition of chili herbs based on hedonic test. The study was designed using a 1-factor complete randomized design with 6 treatments, namely the proportion of ginger (100; 97,5; 95; 92,5; 90; 87,5) and the proportion of chilli herbs (0; 2,5; 5; 7,5 ; 10; 12,5). In anova variance analysis the proportion of ginger and chili herbs in the dipstick has a significant effect on water content and aroma and taste preferences, but does not have a significant effect on color test (L, a +, b +) and color preference and overall preference. The best formulation based on the overall preference of the panelists is the 6th treatment, namely the proportion of 87.5% ginger and 12.5% chilli herbs. The level of polyphenol is dipped at 1.40%; Piperine content is 0.68% and Total Plate Count (TPC) is 3.03 × 102.