ABSTRAK Ikan Tenggiri merupakan salah satu hasil laut yang memiliki potensi nilai ekonomis yang tinggi. Dalam tulang ikan tenggiri terdapat kalsium yang cukup tinggi. Kadar kalsium pada tepung tulang ikan tenggiri menunjukkan 34,99%; derajat pH 6,2; kadar air 2,65%; kadar abu 82,1%; kadar fosfor 14,18% dan kadar lemak 30%. Kerupuk merupakan makanan ringan yang terbuat dari bahan dasar yang mengandung pati cukup tinggi dan banyak digemari oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan tepung tulang ikan tenggiri dan sodium tripolyphospat (STPP) terhadap sifat hedonik dan daya kembang kerupuk berbahan dasar tepung tapioka, serta mengetahui perlakuan terbaik pada kerupuk yang dihasilkan dengan menggunakan metode perbandingann eksponensial. Metode dalam penelitian ini menggunakan 2 faktor yaitu penambahan tepung tulang ikan tenggiri dan penambahan STPP. Uji kesukaan warna tertinggi terdapat pada penambahan tepung tulang ikan tenggiri 10 g dan STPP 0,3 g dengan nilai 4,617. Kesukaan aroma tertinggi terdapat pada penambahan tepung tulang ikan tenggiri 10 g dan STPP 0,3 g dengan nilai 4,467. Kesukaan rasa tertinggi terdapat pada penambahan tepung tulang ikan tenggiri 10 g dan STPP 0,3 g dengan nilai 4,45. Kesukaan kerenyahan tertinggi terdapat pada penambahan tepung tulang ikan tenggiri 10 g dan STPP 0,3 g dengan nilai 4,617. Kesukaan keseluruhan nilai tertinggi terdapat pada penambahan tepung tulang ikan tenggiri 10 g dan STPP 0,3 g dengan nilai 4,7333. Nilai daya kembang kerupuk tertinggi terdapat pada penambahan tepung tulang ikan tenggiri 0 g dan STPP 0,3 g dengan nilai 85,5313%. Nilai kadar air kerupuk yang memiliki nilai daya kembang tertinggi yaitu penambahan tepung tulang ikan tenggiri 0 g dan STPP 0,3 g dengan nilai 7,36%. Kata Kunci : Ikan Tenggiri, STPP, MPE

ABSTRACT Mackerel fish is one of the marine products that have high economic value potential. In the mackerel fish bones are high in calcium. Calcium levels in mackerel fish bone flour show 34.99%; pH level 6.2; water content of 2.65%; ash content 82.1%; 14,18% phosphorus level and 30% fat content. Crackers are snacks made from basic ingredients that contain high starch and are popular with the community. The purpose of this study is how the influence of addition of tenggiri fish bone meal and sodium tripolyphospat (STPP) on the hedonic properties and power of crackers based on tapioca flour, and to know the best treatment on crackers produced using exponential comparison methods. The method in this study uses 2 factors, namely the addition of mackerel fish bone flour and the addition of STPP. The highest color preference test was found in the addition of 10g mackerel fish bone flour and STPP 0.3 g with a value of 4.617. The highest aroma preference was found in the addition of 10g mackerel fish bone flour and STPP 0.3 g with a value of 4.467. The highest taste was found in the addition of 10 g of mackerel fish meal and STPP 0.3 g with a value of 4.45. The highest crispness was found in the addition of 10 g mackerel fish meal and STPP 0.3 g with a value of 4,617. The overall enjoyment of the highest score was found in the addition of 10g mackerel fish bone flour and STPP 0.3 g with a value of 4.7333. The highest value of cracker flower power was found in the addition of mackerel fish bone flour 0 g and 0.3 g STPP with a value of 85.5313%. The value of the moisture content of crackers which has the highest growth value is the addition of mackerel fish bone meal 0 g and STPP 0.3 g with a value of 7.36%. Keywords: Mackerel Fish, STPP, MPE