Kerupuk merupakan jenis makanan kering yang terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang volumenya mengalami pengembangan dan membentuk porus yang mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan. Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan paling penting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Penelitian ini menggunakan metode Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) merupakan Prosedur yang mewajibkan seluruh proses dengan mengaplikasikan sanitasi, program sanitasi harus terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif. Penilaian GMP dan SSOP menurut BPOM Tahun 2012 meliputi 14 aspek (37 sub aspek), memperhatikan penerimaan bahan baku, proses pengolahan, lokasi , sanitasi dan hiegene, lingkungan pabrik, bahan untuk pengemas produk, penyimpanan dan lain sebagainya.Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi penerapan GMP dan SSOP pada pembuatan kerupuk uyel UD. Sekar Surabaya. Proses pembuatan kerupuk uyel UD. Sekar Surabaya belum optimal, terbukti dari hasil penilaian dutemukan ketidaksesuaian di UD. Sekar Surabaya kategori minor tidak terdapat penyimpangan, kategori mayor sebanyak 1 penyimpangan, kategori serius sebanyak 4 penyimpangan dan kategori kritis ditemukan1 penyimpangan, sehingga masuk kategori level IV. Kata Kunci : Kerupuk, GMP, SSOP.

Crackers are a type of dry food made from materials containing high enough starch which the volume undergoes development and forms a porous that has a low density during the frying process. Food safety is the main and most important requirement of all existing food quality parameters. This study uses the Good Manufacturing Practices (GMP) method and the Sanitation Operational Procedure (SSOP) Standard. Good Manufacturing Practices (GMP) is a guideline that aims that producers meet the specified requirements to produce quality food products in accordance with consumer demands. The Sanitation Operational Procedure (SSOP) Standard is a procedure that requires all processes by applying sanitation, sanitation programs must be planned, active coercion and can be monitored effectively. GMP and SSOP assessments according to BPOM in 2012 cover 14 aspects (37 sub-aspects), paying attention to receipt of raw materials, processing, location, sanitation and hygiene, factory environment, materials for product packaging, storage and so on. The purpose of this study is to identify the application of GMP and SSOP to the manufacture of UD uyel crackers. Sekar Surabaya. The process of making uyel crackers UD. Sekar Surabaya has not been optimal, as evidenced from the results of the assessment found discrepancies at UD. There are no irregularities in Surabaya in the minor category, 1 major category deviation, 4 serious deviations and 1 deviation in the serious category, so that it is in the level IV category. Keywords: Crackers, GMP, SSOP.

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal