Abstrak Es krim merupakan makanan beku atau semi padat yang memiliki tekstur lembut dengan bahan baku utama susu yang dicampur dengan gula, perasa dan penstabil. Bahan penstabil yang biasa digunakan pada pembuatan es krim adalah CMC (Carboxymethyl cellulose), gum arab, dan karagenan. Pada penelitian ini es krim vegetarian dibuat dari sari kedelai, tepung ubi ungu, gula, serta santan dan gum arab. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi santan dan proporsi gum arab terhadap karakteristik fisik dan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor, yaitu proporsi santan (30 dan 35%) dan proporsi gum arab (0,5; 0,75; 1, dan 1,25%). Parameter pengujian meliputi overrun, kecepatan leleh, viskositas, dan sensoris (kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi santan pada es krim vegetarian berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, kecepatan leleh dan sensoris (kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan). Konsentrasi santan pada es krim akan meningkatkan nilai viskositas dan kecepatan leleh. Sedangkan proporsi gum arab pada es krim vegetarian berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kecepatan leleh dan sensoris (kesukaan warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan). Konsentrasi gum arab pada es krim akan meningkatkan kecepatan leleh. Kata kunci : Es krim, Gum arab, Santan

Abstract Ice cream is a frozen food or semi sold that has a soft texture with the main ingredient of milk that mixed with sugar, flavoring and stabilizer. The stabilizer commonly used in the manufacture of ice cream are CMC (Carboxy methyl cellulosa), gum arabic and caragenan. In this study vegetarian ice cream is made from soy juice, purple sweet potato, sugar, also coconut milk and gum arabic. The pupose of this study was to know the effect of the propotion of coconut milk and propotion gum arabic on the physical characteristic and sensory of ice cream. This study used a Factorial Completely Randomized Design methode (FCRD) with two factors that are the propotion of coconut milk (30 and 35%) and propotion of gum arabic (0,5; 0,75; 1 and 1,25%). Test parameters include overrun, melting speed, viscosity and sensory (fovorite color, flavor, taste, texture, and overall favorites). The result of the study showed that the proportion of coconut milk on vegetarian ice cream had a significant effect (P<0,05) an viscosity, melting speed, and sensory (favorite color, flavor, taste, texture, and overall favorites). The consentration of coconut milk ice cream will increase the value of viscosity and melting speed. Whereas the proportion of gum arabic on vegetarian ice cream had a significant effect (P<0,05) on melting speed and sensory (favorite color, flavor, taste, and overall favorites). The consentration of gum arabic the ice cream will increase the melting speed. Keyword : Ice cream, Gum arabic, Coconut milk.