Tepung premix fruit leather mangga dibuat dari campuran tepung mangga, tepung tapioka dan tepung beras, sehingga memudahkan pengguna dalam memasaknya. Untuk menjadi fruit leather, tepung premix dicampurkan dengan air kemudian dipanaskan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui bagaimana pengaruh proporsi tepung mangga dalam campuran tepung tapioca serta tepung beras, pada uji kadar air, warna, sensoris, kuat tarik dan elongasi pada fruit leather mangga dari tepung premix, dan perubahannya selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung mangga (20 g, 30 g, 40 g, 50 g dan 60 g) dan dua kali perulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin sedikit proporsi tepung mangga menghasilkan fruit leather mangga dari tepung premix dengan karakteristik rasa, kadar air, tingkat kemerahan (a) dan elongasi lebih tinggi, sedangkat padatingkat kecerahan (L), kekuningan (b), aroma, warna, kekenyalan, kelengketan ditangan, nilai keseluruhan dan kuat tarik lebih rendah Panelis lebih menyukai fruit leather dari tepung premix dengan proporsi tepung mangga sebanyak 40 gram yang kemudian diuji stabilitas penyimpanannya selama 5 minggu dan diuji perubahan warna dan tekstur selama penyimpanannya. Tepung premix fruit leather mangga mengalami peningkatan aw (aktivitas air), penurunan nilai L, a, b dan nilai kuat tarik dan elongasi. Kata kunci : Tepung premix, Fruit leather, Stabilitas penyimpanan.

Premix fruit mango flour is made from a mixture of mango flour, tapioca flour and rice flour, making it easier for users to cook it. To be a fruit leather, premix flour is mixed with water and then heated. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of mango flour in tapioca flour mixture and rice flour, on the test of moisture content, color, sensory, tensile strength and elongation on the fruit leather of mango from premix flour, and changes during storage. This study used a Completely Randomized Design (CRD) method with one factor namely the proportion of mango flour (20 g, 30 g, 40 g, 50 g and 60 g) and two repetitions. The results showed that the less proportion of mango flour produced fruit leather mango from premix flour with flavor characteristics, moisture content, redness (a) and higher elongation, as high as brightness (L), yellowish (b), aroma, color, elasticity , stickiness in hand, overall value and lower tensile strength Panelists prefer fruit leather from premix flour with a proportion of 40 grams of mango flour which then tested its storage stability for 5 weeks and tested for color and texture changes during storage. Premix fruit mango flour has increased aw (water activity), decreased value of L, a, b and tensile strength and elongation values. Keywords: flour premix, fruit leather, storage stability.