Industri pangan di Indonesia perlu memperhatikan kualitas dari produk serta keamanan pangan dari produk. Sistem keamanan pangan yang diakui oleh Standar Nasional yaitu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan sistem untuk menentukan bahaya dan mencegah bahaya dengan mengawasi Titik Kendali Kritis/Critical Control Point (TKK/CCP) pada suatu proses produksi. Semua industri pangan dapat menerapkan prinsip HACCP, salah satunya yaitu UKM Baariklana yang bergerak dalam bidang pangan dengan memproduksi getuk pisang. Tujuan penelitian ini yaitu mengidentifikasi bahaya pada proses produksi getuk pisang, mengetahui titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP) pada proses produksi getuk pisang, dan membandingkan kadar air, pH, aw, dan total mikroba antara sebelum proses penerapan HACCP dan setelah penerapan HACCP. Penelitian ini dimulai dengan pembuatan dokumen HACCP, melaksakan simulasi proses produksi getuk pisang dengan penerapan prinsip HACCP dan pengujian kadar air, pH, aw, dan total mikroba. Berdasarkan hasil penelitian bahaya yang teridentifikasi dalam proses produksi getuk pisang UKM Baariklana yaitu bahaya biologi, fisik, dan kimia. Critical Control Point (CCP) proses produksi getuk pisang UKM Baariklana yaitu proses pengukusan, proses pencampuran bahan, dan proses pengemasan. Hasil pengujian getuk pisang setelah penerapan HACCP (A1) yaitu kadar air (13,30%), pH (4,5), aw (0,888), dan total mikroba (64 x 104 CFU/gr). Hasil pengujian pada getuk pisang sebelum penerapan HACC dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yaitu kadar air (23,59%), pH (4,4), aw (0,960), dan total mikroba (49 x 104 CFU/gr). Hasil pengujian pada getuk pisang sebelum penerapan HACCP tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yaitu kadar air (14,78%), pH (4,5), aw (0,941), dan total mikroba (257 x 104 CFU/gr). Jadi penerapan prinsip HACCP menghasilkan getuk pisang yang lebih baik pada kadar air, pH, aw, dan total mikroba. Kata Kunci: industri pangan, HACCP, CCP, total mikroba

The food industry in Indonesia needs to pay attention to the quality of products and food safety from products. The food safety system recognized by the National Standard is HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a system to determine hazards and prevent danger by monitoring Cricital Control Point (CCP) in a production process. All food industries can apply the HACCP principle, one of which is UKM Baariklana which is engaged in the food sector by producing banana getuk. The purpose of this study is to identify the hazard in the production process of banana getuk, know the Critical Control Point (CCP) in the production process of banana getuk, and compare the water content, pH, aw, and total microbes between before the application of HACCP and after the application of HACCP. This study began with the creation of HACCP documents, simulating the production process of banana getuk by applying the HACCP principle and testing the moisture content, pH, aw, and total microbes. Based on the results of the study, the hazard identified in the UKM Baariklana banana getuk productions process are biological, physical, and chemical hazards. Critical Control Point (CCP) production process of UKM Baariklana banana getuk is steaming process, material mixing process, and packaging process. The results of banana getuk testing after the application of HACCP (A1) were moisture content (13,30%), pH (4,5), aw (0,888), and total microbes (64 x 104 CFU/gr). Test results on banana getuk before the application HACCP with food additives are water content (23,59%), pH (4,4), aw (0,960), and total microbes (49 x 104 CFU/gr). Test results on banana getuk before the application of HACCP without food additives are water content (14,78%), pH (4,5), aw (0,941), and total microbes (257 x 104 CFU/gr). So the application of the HACCP principle produces better banana getuk in water content, pH, aw, and total microbes. Keywords: food industry, HACCP, CCP, total microbes