Mi kering menjadi salah satu jenis mi yang banyak dikonsumsi masyarakat. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan mi menimbulkan beberapa dampak negatif bagi konsumen. Penelitian ini ditujukan untuk mencari komposisi terbaik dari tepung singkong yang digunakan sebagai bahan baku mi sehingga dapat menghasilkan kualitas mi yang setara dengan mi berbahan baku tepung terigu. Selain penggunaan tepung singkong sebagai bahan utama pembuatan mi, pasta kelor juga digunakan sebagai bahan tambahan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga faktor. Faktor pertama yakni perbandingan tepung kering dan air yang memiliki tiga level (1:3, 1:4 dan 1:5). Faktor kedua yakni perbandingan gel dan tepung kering dengan tiga level (1:0,9; 1:1,0 dan 1:1,1). Dan faktor terakhir dengan dua level yang terdiri dari pasta kelor sebanyak 15% dan 20% dari tepung kering pada proses sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada cooking quality, beberapa faktor yang digunakan seperti air, pasta kelor, interaksi air dengan tepung dan interaksi tepung dengan pasta kelor hanya berpengaruh pada cooking loss. Sedangkan pada analisis tekstur, faktor-faktor yang digunakan hanya berpengaruh pada atribut hardness, springiness, cohesiveness dan resilience. Dan pada pengujian sensoris, atribut yang dipengaruhi secara nyata oleh faktor air hanya pada kesukaan panelis terhadap warna. Kata kunci: Mi kering, Gluten-free, Daun kelor, Tepung krekel

Dry noodles become one of the many types of noodles consumed by the public. Wheat flour as raw material of dry noodles cause some negative effects for consumers. This study aimed to find the best composition of cassava flour used as raw materials in order to produce good noodles which is equivalent with wheat flour characteristic. In addition to the use of cassava flour as the main ingredient of making noodles, Moringa’s pasta also used as an additive. This study uses a completely randomized design (CRD) with three factors. The first factor which is the ratio of dry flour and water which has three levels (1: 3, 1: 4 and 1: 5). The second factor is the ratio of the gel and dry powder with three levels (1: 0.9; 1: 1.0 and 1: 1.1). And the last factor with two levels consisting of pasta moringa as much as 15% and 20% of dry flour in the previous process. The results showed that the cooking quality, some factors are used such as water, moringa’s pasta, the interaction of water with flour and flour interaction with pasta moringa only affect cooking loss. While on texture analysis, the factors that are used only affects the attributes of hardness, springiness, cohesiveness and resilience. And in testing sensory attributes that influenced significantly by factors of water only on A panelist to color. Keywords: Dry noodle, Gluten-free, Moringa leaves, krekel flour

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal