Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga perlu adanya pengawetan untuk memperpanjang umur simpan daging. Banyak produsen daging yang menambahkan pengawet non pangan seperti formalin untuk meningkatkan umur simpannya. Daun Syzygium cumini (jamblang) dapat digunakan sebagai alternatif pengawet pangan alami karena mengandung senyawa-senyawa yang bertindak sebagai antimikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh faktor terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan karakteristik mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan desain penelitian RAL 3 faktor yaitu Konsentrasi ( ada 2 level : 1% dan 3%), lama perendaman ( ada 3 level : 10 menit, 20 menit dan 30 menit) dan lama penyimpanan (ada 3 level : Hari ke 0, 1 dan 2) dengan pembandingan daging 0% ekstrak sebagai kontrol. Parameter yang diuji yaitu sifat fisikokimia yang meliputi tekstur (hardness), pH, mikrobiologi, serta sifat sensoris yang di ujikan pada 30 panelis dengan mendeskripsikan mutu daging dengan skala 1-9. Pengujian meliputi warna daging dan warna lemak daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun syzygium cumini tidak berpengaruh secara nyata terhadap tekstur (hardness). Pemberian konsentrasi ektrak, Lama perendaman berpengaruh nyata pada nilai pH, sedangkan pemberian konsentrasi ekstrak berpengaruh secara nyata terhdap warna daging dan warna lemak daging. Pemberian ekstrak juga berpengaruh terhadap jumlah mikroba. Penambahan ekstrak daun jamblang mampu meningkatkan umur simpa daging selama 2 hari. Pemberian ekstrak paling optimum yaitu pada pemberian 3% dan perendaman 30 menit.

Meat is an easily damaged food so there is need for preservation to prolong the shelf life of meat. Many meat producers add non-food preservatives such as formalin to increase shelf life. syzygium cumini leaves can be used as an alternative to natural food preservatives because they contain compounds that act as antimicrobials. The purpose of this study was to determine the effect of factors on physicochemical, sensory and microbiological characteristics. This research use research design RAL 3 factor that is concentration (there are 2 level: 1% and 3%), soaking time (there are 3 levels: 10 minutes, 20 minutes and 30 minutes) and storage time (there are 3 levels: Day 0, 1 and 2) by comparison of 0% of the extract as control. Parameters tested were physicochemical properties including texture (hardness), pH, microbiology, and sensory properties were tested on 30 panelists by describing the quality of meat on a scale 1-9. Testing includes meat color and fat color of meat. Tests include the color of meat and the color of the fatty meat. The results showed that the addition of leaf extract syzygium cumini did not significantly affect the texture (hardness). Provision of extract concentration, duration of immersion significantly affect the pH value, while giving the concentration of extract significantly affect the color of meat and the color of the meat fat. Giving extract also affects the number of microbes. The addition of syzygium cumini leaf extract can increase the life of meat sap for 2 days. Giving the most optimum extract is on giving 3% and 30 minutes immersion.