Wingko merupakan kue semi basah tradisional khas Kabupaten Lamongan yang berbahan dasar parutan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Selama ini produk wingko sangat mudah untuk mengalami kerusakan. Kerusakan yang paling cepat adalah terjadinya proses ketengikan akibat oksidasi lemak yang berasal dari kelapa dan mentega. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menambah umur simpan wingko dengan menghambat proses oksidasi lemak menggunakan bubuk kayu manis sebagai antioksidan. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Faktor yang digunakan adalah konsentrasi penambahan bubuk kayu manis dan lama penyimpanan. Konsentrasi kayu manis yang digunakan yaitu 0%, 0,25 %, 0,5 % dan 0,75 % sedangkan lama penyimpanan yang digunakan adalah 0, 3, 6 dan 9 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kayu manis tidak berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap tingkat kadar air, pH, dan ketengikan wingko selama penyimpanan. Penambahan penambahan kayu manis berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sebagian besar parameter tekstur wingko selama penyimpanan yaitu hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Sedangkan pada parameter resilience tidak berpengaruh nyata (P?0,05). Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap kadar air, tetapi lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, nilai ?A dan tekstur yang meliputi hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan resilience. Kaca kunci : wingko, pengawetan, antioksidan, kayu manis.

Wingko is traditional of wet cake from Lamongan that made from coconut , glutinous rice flour and sugar. Wingko cake is very easily to staleness caused by oxidation of fats that derived from coconut and butter. The aim of this research study is to increase the storage time for wingko more longer than before with inhibiting the oxidation process of fat by using cinnamon as the antioxidant. The research design of the study using Factorial Complete Random Design. The concentrate of cinnamon that used in 0%, 0,25%, 0,5% and 0,75% than for the storage time using 0, 3, 6 and 9 days. The result of research study show the adding cinnamon concentrate does not affected significantly (P?0,05) with the level of water content, pH, and staleness of wingko during in the storage. The addition of cinnamon are significant (P?0,05) with the texture of parameters during the in the storage are hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness. Where as the resilience of parameters does not significant (P?0,05). The storage time did not real affecting (P?0,05) with water content, but storage time are significant (P?0,05) with value of pH, value of ?A, and texture are dominate in hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan resilience. Keywords: wingko, preservation, antioxidants, cinnamon.

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal