Ubi jalar ungu memiliki warna yang sangat menarik dan warna ungu yang sangat pekat. Botryodiplodia theobromae adalah jamur yang digunakan untuk memfermentasi singkong menjadi gathotan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah jamur Botryodiplodia theobromae dapat ditumbuhkan pada ubi jalar ungu untuk pembuatan gathotan ubi jalar ungu dan untuk mengetahui apakah Botryodiplodia theobromae bisa mempengaruhi sifat fisik, sensoris dan tekstur pada ubi jalar ungu. Pengujian yang dilakukan adalah nilai aw, kadar air, pH, uji warna pada tepung, uji sensoris, dan uji tekstur. Analisis data data yang digunakan adalah ANOVA dengan uji lanjut Tukey. Pada akhir fermentasi nilai Aw athotan ubi jalar ungu adalah 0,52392 dan nilai kadar air 7,9383% akibat proses penjemuran. Nilai pH gathotan mengalami penurunan mulai dari 6,250-4,975. Pengujian warna tepung gathotan terdapat tiga parameter yaitu L (kecerahan), a+ (kemerahan) b+ (kekuningan). Nilai L dan b+ mengalami peningkatan selama proses fermentasi yaitu 14,620-17,380 (L) dan 22,300-24,500 (b+). Nilai a+ mengalami penurunan yaitu 2,560-0,700. Lama fermentasi pada uji sensoris berpengaruh nyata terhadap parameter warna, kemengkilatan, dan kelengketan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap bau, tekstur di mulut, rasa dan rasa pahit. Selama proses fermentasi parameter tekstur (Hardness, Adhesivenness, Springness, Cohesiveness, Gumminess, Chewiness, Resilience) secara umum mengalami penurunan. Jamur Botryodiplodia theobromae dapat ditumbuhkan pada ubi jalar ungu untuk pembuatan gathotan ubi jalar ungu. Kata kunci: ubi jalar ungu, Botryodiplodia, fermentasi

Purple sweet potato has a very interesting and dense purple color. Botryodiplodia theobromae is a fungus used to ferment cassava into gathotan. The purpose of this study was to determine whether Botryodiplodia theobromae be grown on sweet potatoes for the manufacture of gathotan of purple purple sweet potato, and to determine whether Botryodiplodia theobromae can be affect the physical, sensory and texture of purple sweet potato. The parameter were aw value, moisture content, pH, color test on flour, sensory test, and textural properties. Data were analysed using analysis of variance and Tukey test to differentiate among means. At the end of fermentation Aw value of gathotan purple sweet potato was 0.52392, and 7.9383 % water content, due to the drying process. Gathotan pH value decreased from 6.250 to 4.975 . Testing of the color of gathotan flour consisted of three parameters: L (brightness) , a+(redness) b+ (yellowish). Values of L and b+ increased during the process of fermentation, 14.620 to 17.380 (L) and 22.300 to 24.500 (b+). a+ decreased, i.e. 2.560 to 0.700. Prolong fermentation significantly affected color parameters, shininess, and adhesiveness, but did not significantly affected aroma, mouthfeel, flavor and bitterness. During the fermentation process the texture parameters (hardness, adhesiveness, springness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience) generally decreased. As a conclusion, Botryodiplodia theobromae can be grown on sweet potatoes for the manufacture of purple sweet potato gathotan. Keywords : purple sweet potato , Botryodiplodia , fermentation

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal