Mi merupakan makanan yang banyak digemari oleh semua masyarakat berbagai kalangan dan sangat popular di Indonesia. Kedelai merupakan kacang-kacangan yang mempunyai kandungan protein dan lemak yang tinggi serta mempunyai nilai gizinya yang tinggi, selain itu kedelai juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk dijadikan bahan olahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi air dalam pre-gelatinisasi gathotan dan proporsi tepung kombinasi (tepung kedelai dengan tepung gathotan) terhadap sifat sensoris mi yang dihasilkan berdasarkan uji hedonik dengan perbandingan tepung gathotan dengan air (1:4; 1:5; 1:6) dan gel dalam tepung (1:1,10; 1:1,20; 1:1,30). Parameter penelitian ini adalah uji hedonik (warna,aroma, tekstur di mulut, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Pengujian secara hedonik dilakukan dengan menyebarkan 20 kuisioner kepada panelis tidak terlatih. Hasil kuisioner diolah menggunakan metode analisis ragam dengan taraf beda nyata 5% (P<0,05). Hasil hedonik menunjukkan bahwa proporsi air, proporsi tepung, maupun interaksi antar keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensori mi kering. Berdasarkan PLS (Partial Least Square) menunjukkan bahwa warna dan rasa lebih mendominasi tingkat kesukaan terhadap mi kering. Kata Kunci: Mi, pre-gelatinisasi, Air, Sensoris, Hedonik, PLS.

ABSTRACT Mi is a food that is much-loved by all the people all walks of life and is very popular in Indonesia. Soy is a legume that has protein and high fat and have high nutritional value, besides soy consumed by many people to be used as processed food. The purpose of this study was to determine the effect of water in the proportion of pre-gelatinization gathotan and the proportion of flour combination (soy flour with flour gathotan) on sensory properties of noodles produced by hedonic test with comparison gathotan flour with water (1: 4; 1: 5; 1: 6) and gel in the flour (1: 1.10, 1: 1.20, 1: 1.30). The parameters of this study is the hedonic test (color, aroma, texture in the mouth, taste, and overall liking. Tests are hedonic done by distributing questionnaires to 20 untrained panelists. The results of the questionnaire is processed using the method of analysis of variance with a 5% level of significant difference (P <0.05). The results showed that the proportion of water hedonic, the proportion of flour, as well as the interaction between the two did not significantly affect the sensory properties of dry noodles. Based on PLS (Partial Least Square) shows that the colors and flavors dominate the preference level of the dry noodles. Keywords: Mi, pre-gelatinization, Water, Sensory, hedonic, PLS.

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal