ABSTRAK Kue kering adalah makanan yang mengandung kadar air rendah, membuat kue kering ini diperlukan bahan pengikat dan bahan pelembut, bahan pengikat ini biasanya tepung terigu dan kuning telur sedangkan bahan pelembut untuk membuat kue kering ini adalah gula dan margarin. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi umbi-umbian yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik untuk kesehatan. Memahami proporsi tepung yang tepat terdapat kualitas kue kering secara sensoris dan fisik. Software Statistical Product and Service Salution (SPSS) 16. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 1 perlakuan yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung ubi dengan 6 faktor perlakuan. Penelitian ini menggunakan uji tekstur dan sensoris. Hasil penelitian ini Proporsi tepung ubi jalar dan proporsi tepung terigu pada kue kering berpengaruh terhadap tekstur kue kering ubi jalar. Proporsi tepung ubi jalar dan proporsi tepung terigu pada kue kering berpengaruh terhadap tekstur kue kering ubi jalar. Proposi tepung ubi dengan tepung terigu tidak berpengaruh nyata terhadap hardneess. Nilai tertinggi cohesiveness 0,621 sedangkan nilai terendah cohesiveness adalah 0,009. Nilai ini dipengaruhi dengan adanya penambahan tepung terigu, semakin banyak proporsi tepung terigu maka semakin tinggi nilai cohesivnesss terhadap kue kering tersebut. Semakin tinggi penambahan bahan tepung ubi jalar kesukaan warna semakin rendah dengan nilai 3,100 - 4,667 (agak tidah suka). Semakin tinggi jumlah proporsi tepung ubi jalar maka semakin rendah kesukaan aroma terhadap kue kering ubi jalar dengan nilai 2,367 – 3,800 (tidak suka agak-tidak suka). Semakin rendah proporsi tepung terigu maka semakin tinggi nilai kesukaan panelis sebesar 4,433-2,833 (agak suka tidak suka). Kerenyahan dengan nilai 4,867-3,667 (agak suka tidak suka), dan nilai kesukaan secara umum 4,867-3,233 (agak suka tidak suka). Proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap cohesivenes, warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kesukan secara umum, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap hardnes. Kata kunci: Kue Kering, Ubi Jalar, Tepung Terigu, Tepung Ubi Jalar, Tekstur, Panelis

ABSTRACT Pastries are foods that contain a low water content, making pastries is necessary binder and softener material, a binder is usually wheat flour and egg yolks while softening ingredients to make cookies are sugar and margarine. Sweet potato is one of the commodities tubers have enough nutrients for good health. Understanding the exact proportion of flour are quality pastries for sensory and physical. Software Statistical Product and Service Salution (SPSS) 16. This study used a completely randomized design with one treatment that the proportion of wheat flour with cassava flour with 5 treatment factors. This study uses texture and sensory test. The results of this study Proportion of sweet potato flour and flour in the proportion of pastries affect the texture of dried sweet potato pie. The proportion of sweet potato flour and flour in the proportion of pastries affect the texture of dried sweet potato pie. Value hardness did not significantly affect the texture of dried sweet potato pie. The proportion of sweet potato flour and wheat flour significant effect on springiness. The highest value of 0.915, while the lowest value of springiness 0,349, the higher the value of springiness, the more the proportion of wheat flour, the higher the value of springiness. The highest value of 0.621 cohesiveness cohesiveness while the lowest value was 0.009. This value is influenced by the addition of wheat flour, the more the proportion of wheat flour, the higher the value cohesivnesss against the dry cake. The higher the addition of sweet potato flour A lower color value from 3.100 to 4.667 (somewhat tidah like). The higher the proportion of sweet potato flour, the lower the favorite scent of the dried sweet potato pie with a value of 2.367 to 3.800 (not like the rather-not like). The lower the proportion of wheat flour, the higher the value of A panelist at 4.433 to 2.833 (a bit like it or not). Crispness with a value of 4.867 to 3.667 (a bit like it or not), and the value of A in general from 4.867 to 3.233 (a bit like it or not). Keywords: Pastry, Sweet Potato, Wheat Flour, Sweet Potatoes, Texture, Panelist

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal