Detail Karya Ilmiah

  • Pengaruh Zat Anti Pencoklatan (Browning) Terhadap Pembuatan Tepung Kulit Pisang (Musa paradisiaca L.)
    Penulis : Braga Armadani
    Dosen Pembimbing I : Ir. Umi Purwandari, M.App.Sc., Ph. D.
    Dosen Pembimbing II :Millatul Ulya, S.TP., MT.
    Abstraksi

    Kulit pisang mudah mengalami pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi enzimatik. Reaksi pencoklatan dapat dicegah dengan berbagai zat pencegah pencoklatan diantaranya dengan perendaman natrium metabisulfit, ekstrak jeruk nipis dan ekstrak belimbing wuluh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan zat anti pencoklatan terhadap kualitas tepung kulit pisang, yang dilihat dari tingkat kecerahan warna, kadar air dan kadar abu. Metode dalam penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan tujuh sampel dan dua kali pengulangan, A0 = tanpa perlakuan, A1 = natrium metabisulfit 0,2%, A2 = natrium metabisulfit 0,5%, A3 = ekstrak jeruk nipis 10%, A4 = ekstrak jeruk nipis 30%, A5 = ekstrak belimbing wuluh 35% dan A6 = ekstrak belimbing wuluh 85%, data dianalisis dengan menggunakan analisis of varians (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua penggunaan zat pencegah pencoklatan memiliki hasil tidak berbeda nyata pada uji kecerahan warna, uji kadar air, dan uji abu karena nilai (sig ? 0,05). Kata Kunci: Kulit Pisang, Tepung, Pencoklatan, Natrium Metabisulfit, Ekstrak Jeruk Nipis, Ekstrak Belimbing Wuluh

    Abstraction

    Bananas experiences browning, browning is caused by reaction browning in enzymatic.. Browning can be prevented with a wide variety of different prevention methods: soaking in sodium metabisulphyte, solution in orange juice and starfruit juice. The study aims to determine the influence of browning prevention agents on the quality of the banana peels flour. Parameters were colour brightness, moisture and ash content. This study used CRD (Completely Randomized Design) with two factors. The first factor was anti_browning agents (sodium metabisulphyte, orange juice and starfruit juice), the second factor was the concentration of juice. The results showed that there was no significant difference of colour, moisture and ash content as the effect of all treatments on the brightness of color, moisture content and ash to the (sig ? 0,05). Keywords: Banana Peels, Flour, Browning, Sodium Metabisulphyte, Orange Juice, Starfruit Juice.

Detail Jurnal