ABSTRAK Mi merupakan makanan yang banyak dikonsumsi kebanyakan masyarakat Indonesia. Bahan baku mi adalah tepung terigu yang masih impor. Mi memiliki sifat kenyal yang disebabkan oleh adanya gluten pada terigu. Gatot merupakan singkong hasil fermentasi jamur, yang memiliki sifat kenyal, sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku mi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air pada proses pre-gelatinisasi dan perbandingan tepung gatotan, dan menemukan perbandingan untuk sifat sensori mi. Perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan air dan tepung gatotan pada pre-gelatinisasi dengan perbandingan 1:7; 1:8; dan 1:9, dan perbandingan antara tepung pre-gelatinisasi dengan tepung gatotan kering dengan perbandingan 1:1,1; 1:1,2; dan 1:1,3 Parameter yang diuji yaitu sensori mi dengan menggunakan 10 panelis dan menggunakan alat colour reader untuk pengujian warna mi. Parameter yang diuji adalah tekstur di tangan, firmness, hardness, kemengkilatan, ketransparanan, kelekatan antar mi, kelekatan di mulut, kekenyalan di mulut, rasa, bau, dan warna. Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS dan dilakukan uji variansi (ANOVA) dengan taraf beda nyata 5% lalu dilakukan uji Tukey. Hasil yang diperoleh yaitu perbandingan air mempengaruhi sensoris mi pada parameter tekstur di tangan, firmness, hardness, kekenyalan mi di mulut, dan warna (nilai L dan b). Perbandingan tepung mempengaruhi sensoris mi pada parameter warna (nilai L, a, b). Interaksi antara tepung dengan air mempengaruhi sensoris mi pada parameter warna (nilai a). Perbandingan terbaik terdapat pada perbandingan air 1:9 dan perbandingan tepung 1:1,3 yang diperoleh dari perbandingan dengan nilai rerata tertinggi setiap perlakuan. Kata kunci : sensoris mi, tepung gatotan, perbandingan air dan tepung.

Noodle is a very popular in Indonesia. Raw material for noodle is wheat flour which isimported from other countries mainly Australia. Chewy texture of noodle is caused the presence of gluten in wheat. Gathot is fungal fermented of cassava, which has a springy and chewy nature, thus potentially used as raw material of noodles. This study aims to determine the effect of water ratio (7, 8, 9) in pre-gelatinization and dry flour ratio (1,1; 1,2; 1,3) in dough during the making of gathotan noodle, on the sensory evaluation of cooked gathotan noodle. Sensory test was carried out using 10 semi-trained panelists, and additional colour test was done using a colour reader to confirm sensory test result on colour. Parameters tested in sensory evaluation were texture as felt by hand, firmness, hardness, shininess, transparency, adhesion between noodle, stickiness in mouth, chewiness in mouth, taste, odor, and color. Data were analysed for analysis of variance, and followed by differential test using Tukey method at significant level of 5%. The results obtained by the comparison of water ratio affected some sensory characteristics of noodle: texture as felt by hand, firmness, hardness, chewiness in mouth, as well as colour reader results on L and b value. Ratio of dry flour affected only non-sensory characteristics: L, a, b values. Interaction between two factors being studied affected a value on colour reader. The best noodle as perceived by sensory test were made with water ratio of 9, and dry flour ratio of 1,3. Keywords : noodles sensory, modified flour, water and flour comparison

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal