Bakso kebanyakan produk hasil olahan ternak (daging) yang memiliki kandungan kolesterol yang tinggi. Dewasa ini banyak masyarakat yang sudah pintar dalam memilih makanan atau menghindari kolesterol, selain itu juga bagi orang yang menghindari konsumsi daging (vegetarian) maupun alergi terhadap daging hewan. Salah satu alternatif daging yaitu dengan menggunakan jantung pisang kepok. Jantung pisang kepok memiliki kandungan gizi yaitu protein, vitamin, kalsium mineral dan kandungan serat yang cukup tinggi, serta mengandung flavonoid. Bakso vegetarian atau sotusang (bakso jantung pisang) merupakan salah satu produk olahan dari formulasi campuran jantung pisang kepok dan pati pada tepung tapioka serta penggunaan jenis bahan pengikat. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan pengaruh dari jenis bahan pengikat, pengaruh proporsi bahan pengikat dengan tepung tapioka, pengaruh interaksi keduanya, dan mendapatkan bakso sotusang yang disukai panelis. Rancangan dasar yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor pertama (X1) jenis bahan pengikat, dengan 2 level yaitu penambahan tepung jagung dan penambahan tepung mocaf. Faktor kedua (X2), yaitu proporsi jenis bahan pengikat dengan tepung tapioka, dengan 4 level yaitu (0: 40), (10: 30), (20:20), (30: 10). Jantung pisang kepok 60% dan tepung tapioka 40% sebagai kontrol akan tetapi setiap penambahan bahan pengikat, komposisi tepung baik tepung tapioka maupun tepung bahan pengikat 40%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan terhadap kesukaan rasa. Proporsi jenis bahan pengikat dengan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness dan tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter uji sensoris. Interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap adhesiveness dan terhadap kesukaan keseluruhan. Produk sotusang yang paling disukai panelis yaitu produk dengan perlakuan jenis bahan pengikat tepung mocaf dan proporsinya adalah 30: 10 (tepung mocaf: tepung tapioka).

Meatball is most processed animal products (meat) that has high cholesterol content. Today, many people are smart in choosing or avoiding cholesterol foods, but meat products some people avoid eating meat (vegetarian) or allergic to meat. One of an imitationaly is those made from banana flower (Musa paradisiaca). Musa paradisiacal containts proteins, vitamins, calcium, minerals, and fiber which is high enough, and also contains flavonoids. Vegetarian meatballs or sotusang (meatball Musa paradisiaca) is one of the refined product formulation. The purpose of this study to determine the effect of type and proportion of binder on texture and sensory analysis of banana flower meatball. The basic design used wes a completely randomized design (CRD) with 2 factors, namely the first factor (X1) type of binder, with two levels, namely the use of corn meal and mocaf flour. The second factor (X2), the proportion of binder with tapioca flour, with 4 levels, are (0: 40), (10: 30), (20: 20), (30: 10). Musa paradisiacal was added at of 60% and 40% starch. The result showed that the use of a binder type significantly affected hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness texture of sotusang and were wes no significant effect on all sensory test parameters. Interaction of both factors significantly affected the adhesiveness of sotusang texture and overall liking on the sensory test. Product of sotusang which was most preferred was that made with mocaf flour at proportion of is 30: 10 (mocaf flour : tapioca flour).

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal