Mi merupakan salah satu makanan yang biasa di konsumsi di Indonesia, karena mudah didapatkan dan cara penyajiannya yang juga sangat mudah. Akan tetapi bahan baku utama yang digunakan masih impor. Untuk mengurangi impor maka diperlukan inovasi pengolahan tepung bentul dalam pembuatan mi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik tekstur dan cooking quality mi fungsional berbahan dasar tepung bentul dengan tepung singkong yang sudah termodifikasi. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah proporsi tepung termodifikasi dan air (1:4, 1:5, 1:6), sedangkan faktor kedua adalah proporsi gelatinisasi dan tepung bentul (1:0.75, 1:1). Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Pengukuran yang dilakukan adalah cooking quality dan uji tekstur yang dilakukan menggunakan Texture Analyzer TAXT Plus Stable Micro System dengan probe silinder diameter 35 mm (P/35). Parameter pada uji tekstur adalah hardness dan adhesiveness, sedangkan untuk cooking quality adalah cooking time dan cooking loss. Dari hasil penelitian bahwa variabel poporsi air, tepung bentul dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap hardness (tingkat kekerasan), adhesiveness (kelengketan) dan cooking time mi. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa variabel pregelatinisasi berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap cooking loss mi. Sedangkan variabel penambahan tepung bentul tidak berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap cooking loss mi bentul. Dari uji tekstur tingkat kekerasan (hardness) mi bentul terendah (2.411,2 g) adalah pada perlakuan (1:5)(1:1), dan tingkat kelengketan (adhesiveness) terendah (-0.0733 g) adalah pada perlakuan (1:4)(1:0,75) untuk mi dengan cooking time terndah (14.223 menit) dibuat dengan perlakuan(1:5)(1:0,75), sedangkan untuk cooking loss terendah (7,250 %) pada perlakuan (1:5)(1:1).

Noodles is one of the usual food consumption in Indonesia, because it is easily obtained and the manner of presentation is also very easy. However, the main raw materials used are imported. To reduce the import of necessary innovation in the manufacture colocasia esculenta flour noodles. The purpose of this study is to investigate the characteristics of texture and cooking quality flour-based noodles functional colocasia esculenta with cassava flour that has been modified. The design of this study using a factorial completely randomized design (Ralf) which consists of two factors, the first factor is the proportion of modified starch and water (1: 4, 1: 5, 1: 6), while the second factor is the proportion of starch gelatinization and colocasia esculenta (1 : 0.75, 1: 1). Each treatment is done three times repetition. Measurements are done cooking quality and texture tests were performed using a Texture Analyzer taxt Plus Stable Micro System with 35 mm diameter cylindrical probe (P / 35). Parameters on texture test is hardness and adhesiveness, whereas for the quality of cooking is cooking time and cooking loss. From the research that variable poporsi water, flour colocasia esculenta and interaction between the two significant (P ? 0.05) on hardness (degree of hardness), adhesiveness (stickiness) and cooking time mi.Based on the survey results revealed that the variable pregelatinisasi significant (P ? 0.05) on cooking loss noodles. While the addition of flour colocasia esculenta variable is not significant (P ? 0.05) on cooking loss noodles colocasia esculenta . Of test hardness level texture (hardness) noodles colocasia esculenta lowest (2411.2 g) is in treatment (1: 5) (1: 1), and the level of stickiness (adhesiveness) lowest (-0.0733 g) is in treatment (1: 4) (1: 0.75) for the noodles to the cooking time lows (14 223 min) were made by treatment (1: 5) (1: 0.75), while the lowest cooking loss (7,250 %) on treatment (1: 5) (1: 1). Keywords: Flour colocasia esculenta , noodles, pre-gelatinization

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal