Kualitas mi meliputi penilaian sensoris (sensory evaluation), kualitas pemasakan (Cooking Quality), tekstur, dan kandungan gizinya serta manfaat bagi kesehatan (functional food). Mi merupakan adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan dan dimasak dalam air mendidih, istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air mendidih. Bahan baku pembuatan mi adalah terigu. Ketergantungan terhadap terigu menyebabkan impor terigu semakin meningkat. Salah satu bahan pengganti terigu yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar merupakan makanan dengan rasa manis yang bebas lemak dan mengandung 769% dari nilai harian Vitamin A dan 65% kebutuhan vitamin C.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh proporsi air dalam gel dan proporsi tepung ubi jalar ungu dalam adonan terhadap tekstur, cooking time dan warnami fungsional. Desain penelitian yang digunakan yaitu RALF (Rancangan Acak Lengkap Faktorial) dengan analisa data menggunakan ANOVA. Hasil penelitian Uji karakteristik tekstur pada mi ubi jalar ungu tidak memiliki pengaruh karena menunjukkan nilai P ? 0,05 karena syarat untuk meda nyata nilai P < 0,05. Hasil analisis variansi cooking time menunjukkan bahwa perlakuan mi fungsional berbeda nyata terhadap cooking time (P < 0,05). Tidak berbeda nyata proporsi air dan proporsi air integrasi tepung ubi jalar ungu pada Cooking Time (P ? 0,05). Proporsi air, proporsi tepung dan interaksi proporsi air dengan tepung berpengaruh terhadap warna L (Kecerahan) dan warna a (Kemerahan). Sedangkan warna b (Kekuningan) dipengaruhi oleh proporsi tepung dan interaksi proporsi air dan tepung.

Mi includes assessing sensory quality (sensory evaluation), the quality of cooking (Cooking Quality), texture, and nutritional content and health benefits (functional food). Mi is a long, thin dough that has been rolled, dried and cooked in boiling water, this term also refers to the dry noodles to be cooked again by immersion in boiling water. Raw material for making noodles is wheat. Dependence on imports of wheat flour increased. One of the substitutes is purple sweet potato flour. The sweet potato is a food with a sweet taste of fat-free and contain 769% of the daily value of Vitamin A and 65% of vitamin C. This study aims to determine the effect of the proportion of water in the gel and the proportion of purple sweet potato flour in the dough on the texture, cooking time and Color mi functional. The study design used is Ralf (completely randomized design factorial) with data analysis using ANOVA. Test results of research on the texture characteristics of purple sweet potato noodles have no effect because it demonstrates the value of P ? 0.05 as a condition for the significant difference P <0.05. Results of variance analysis showed that the cooking time significantly different functional noodles to cooking time (P <0.05). Proportion of water and the interaction of water and the proportion of purple sweet potato flour was not significantly different at Cooking Time (P ? 0.05). The proportion of water, the proportion of flour and water with flour proportion interactions affect the color of L (brightness) and a color (reddish) .Warna b (Yellowish) is influenced by the proportion of flour and water and the interaction of the proportion of flour.

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal