Bakso adalah salah satu olahan daging yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Bakso jantung pisang (BATOSANG) adalah bakso yang berbahan dasar jantung pisang sebagai pengganti daging, yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat pangan yang dibutuhkan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tekstural Batosang dengan variasi penambahan tepung tapioka, tempe gembus dan STPP yang nantinya dapat meningkatkan mutu dari produk. Penelitian ini menggunakan metode tren dari kenaikan nilai di tiap perlakuan. Perlakuan yang digunakan ada 3 faktor yaitu penambahan tepung tapioka, tempe gembus dan STPP. Pengujian mencakup uji tekstural objektif dengan 3 kali pengulangan dan uji organoleptik menggunakan 25 panelis yang tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penabahan tepung tapioka semakin banyak akan meningkatkan nilai tekstural objektif dan kesukaan terhadap tekstur, sedangkan semakin banyak penambahan tempe gembus akan menurunkan nilai tekstural objektif dan meningkatkan karakteristik warna dan kesukaan terhadap warna. Sampel terpilih adalah sampel 113X (jantung pisang 100g, tepung tapioka 66.6g, tempe gembus 33.3g dan STPP 0.1%). Kata kunci : Bakso, Jantung pisang, Tepung tapioka, uji tekstural objektif.

Meatballs are one of processed meat that has been widely known by the people of Indonesia. Bananas meatball (BATOSANG) is meatballs are made from bananas flower as a substitute for meat, which is expected to meet the needs of food fiber that the body needs. This study aims to investigate the characteristics of textural and organoleptik variation Batosang with the addition of tapioca flour, tempeh gembus and STPP which will improve the quality of the product. This study uses the trend of increase in value in each treatment. The treatment used there are three factors, namely the addition of tapioca flour, tempeh gembus and STPP. Tests include an objective test with 3 textural and organoleptic repetitions using 25 untrained panelists. The results showed that, the more addition of tapioca flour will increase the value and objective textural preference for the texture, while the more addition of tempeh gembus will decrease and increase the value of the objective textural characteristics and favorite color to color. Selected samples were sampled 113X (100g banana, tapioca flour 66.6g, 33.3g gembus tempeh and 0.1% STPP). Key word : meatballs, bananas flower, tapioca flour, objective textural test.

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal