ABSTRAK Pengrajin gula merah di Madura umumnya menggunakan nira dari pohon siwalan sebagai bahan baku utama pembuatan gula merah. Nira siwalan mudah terfermentasi akibat aktifitas mikroba jika dibiarkan dalam keadaan terbuka dan tidak ditambahkan pengawet yang ditandai dengan rasa asam, aroma menyengat dan memiliki tingkat kejernihan yang rendah (keruh) sehingga dapat menurunkan mutu gula merah. Kerusakan nira harus dicegah dengan penambahan pengawet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan cabai rawit dan larutan kapur terhadap kualitas nira siwalan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 2 faktor yaitu cabai rawit segar dengan konsentrasi 3% (C1), 5% (C2) dan 7% (C3) dan penambahan larutan kapur 0,5 ml dengan konsentrasi 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3) dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter penelitian yaitu pH, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), turbiditas, aroma, kejernihan dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan cabai rawit segar berpengaruh terhadap pH, TPT, TAT, turbiditas, kejernihan dan rasa nira siwalan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma nira siwalan. Penggunaan larutan kapur berpengaruh terhadap pH, TAT, turbiditas dan kejernihan nira siwalan, namun tidak berpengaruh terhadap nilai TPT, aroma dan rasa nira siwalan. Sedangkan interaksi keduanya berpengaruh terhadap pH, TPT, TAT, turbiditas dan rasa nira siwalan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan kejernihan nira siwalan. Kata kunci : nira siwalan, pengawet, cabai rawit, larutan kapur

ABSTRACT Brown sugar producers in Madura usually use sap from siwalan trees for the main raw material in producing brown sugar. Siwalan sap is easily fermented because of the microbial activity in open space and without additional preservatives that consists of sour taste, pungent aroma and low level of purity that finally can decrease the quality of brown sugar. The damage of sap should be taken care by adding preservatives. The purpose of the study is to determine the usage influence of cayenne and lime solvent on siwalan sap quality by using Factorial Compact Random Design method (FCRD) which consists of 2 factors; fresh cayenne with concentration of 3% (C1), 5% (C2) and 7% (C3) and lime solvent adding of 0,5 ml with the concentration of 1% (K1), 2% (K2) and 3% (K3), then they are repeated for 3 times. Parameter of study are pH, total dissolved solid (TDS), total acid titrated (TAT), turbidity, aroma, purity and taste. Result of study shows that the use of fresh cayenne influences the pH, TDS, TAT, turbidity , purity and taste of siwalan sap, but it does not influence the aroma. The use of lime solvent influence the pH, TAT, turbidity and purity of siwalan sap, but it does not influence the value of TDS, aroma and the taste of siwalan sap. Meanwhile, the interaction of both influences the pH, TDS, TAT, turbidity and taste of siwalan sap, but they do not influence the aroma and purity of siwalan sap. Keywords : siwalan sap, preservatives, cayenne, lime solvent

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal