Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang memiliki kandungan gizi tinggi, biasanya nugget memiliki kandungan lemak dan protein tinggi tetapi rendah serat. Tempe gembus merupakan sumber pangan yang rendah lemak kadar seratnya tinggi, oleh karena itu tempe gembus potensial digunakan sebagai bahan baku produk nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kombinasi pati dan konsentrasi gum arab pada mutu nugget tempe gembus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi gum arab dan kombinasi pati garut dan tepung maizena. Penggunaan kombinasi tepung dan konsentrasi gum arab mampu memberikan peningkatan mutu pada nugget tempe gembus. Penggunaan konsentrasi pati garut 75% dan konsentrasi gum arab 2% dapat meningkatkan kandungan serat pada nugget dengan prosentase 2% sedangkan pada penggunaan konsentrasi penggunaan tepung maizena 75% dan konsentrasi gum arab 3% mampu meningkatkan kandungan lemak pada nugget tempe gembus dengan prosentase lemak 0,387%. Perlakuan pemberian 50% pati garut dan 50%tepung maizena dengan konsentrasi gum arab 3% memberikan perlakuan terbaik dengan prosentase kadar lemak 0,377% dan serat 1%. Kata kunci : Nugget Tempe Gembus, Mutu, Gum Arab, Pati

Nugget is one of fast food that contents high nutrients, where usually nugget contents of high protein and fat but low in fiber. Tempe gembus is one of food that contents of low fat but high fiber. That is why; tempe gembus is so potential for nugget raw material. The purpose of this study is to determine the influence of starch combination adding and Arabic gum concentration on tempe gembus nugget quality. The study uses Compact Random Design (CRD) that consists of 2 factors: Arabic gum concentration and garut starch combination and also cornstarch. The use of wheat combination and Arabic gum concentration are able to increase the quality of tempe gembus nugget. The garut starch concentration usage of 75% and Arabic gum concentration of 2% are able to increase the level of fiber in the nugget within the percentage of 2%, while the cornstarch concentration usage of 75% and Arabic gum concentration of 3% are able to increase the level of fat in tempe gembus nugget with the fat percentage of 0,387%. Treatment provision of 50% garut starch and 50% cornstarch with the 3% of Arabic gum concentration result in best treatment with the fat level percentage is 0,377% and fiber is 1%. Keywords: Tempe Gembus Nugget, Quality, Arabic gum, starch.

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal