Mi merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia tetapi bahan baku yang digunakan selama ini adalah tepung terigu yang masih diimpor. Untuk mengurangi impor digunakan tepung talas dalam pembutan mi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan gel tepung singkong termodifikasi, dan tepung talas terhadap sifat sensoris pada mi talas. Perlakuan terdiri dari proporsi tepung pre-gelatinisasi (tepung singkong termodifikasi:air) terdiri 3 level yaitu 1:6, 1:7 dan 1:8; dan proporsi tepung kering (tepung gelatinisasi:tepung talas) juga menggunakan 2 level yaitu 1:1; dan 1:1,25;. Pengukuran yang dilakukan adalah uji sensoris dengan skor 1-9 menggunakan 11 parameter, diantaranya kemengkilatan (1:1) dengan skor rata-rata 4,9 dan (1:1,25) sebesar 6,3, ketransparan(1:1) dengan skor rata-rata 4,8 dan (1:1,25) sebesar 5,5 , bau(1:1) dengan skor rata-rata 6,6 dan (1:1,25) sebesar 6,3, rasa(1:1) dengan skor rata-rata 5,3 dan (1:1,25) sebesar 5,5, kekenyalan dimulut(1:1) dengan skor rata-rata 4,9 dan (1:1,25) sebesar 5,5, kelengketan di mulut(1:1) dengan skor rata-rata 4,7 dan (1:1,25) sebesar 5,5, tekstur ditangan(1:1) dengan skor rata-rata 5,1 dan (1:1,25) sebesar 5,6, tekstur dimulut (1:1) dengan skor rata-rata 5,6 dan (1:1,25) sebesar 5,8 , kelengketan antar mi (1:1) dengan skor rata-rata 5,3 dan (1:1,25) sebesar 5,8, firmnes(1:1) dengan skor rata-rata 6 dan (1:1,25) sebesar 6,0, dan hardness(1:1) dengan skor rata-rata 5,8 dan (1:1,25) sebesar 6,0. Dari hasil penelitian penambahan tepung talas memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kemengkilatan, ketransparan dan kelengketan di mulut namun tidak berpengaruh nyata terhadap (P?0,05) terhadap kemengkilatan, bau, rasa, kekenyalan di mulut, tekstur ditangan, tekstur di mulut, kelengketan antar mi, firmnes dan hardness.Penambahan air berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap ketransparan, kekenyalan di mulut, kelengketan di mulut dan tekstur ditangan, namun tidak berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap kemengkilatan, rasa, tekstur di mulut, kelengketan antar mi, firmnes dan hardness.

Noodles is a very popular food in Indonesia, but the raw material used for this is still imported wheat flour . To reduce the use of imported taro flour in pembutan mi. The purpose of this study was to determine the effect of the use of modified cassava starch gels , and taro flour on the sensory properties of taro noodles . Treatment consisted of the proportion of pre - gelatinization starch ( modified cassava flour : water ) comprises three levels , namely 1:6 , 1:7 and 1:8 , and the proportion of dry starch ( starch gelatinization : taro flour ) also uses two levels: 1:1 , and 1:1,25 ; . Measurements were performed with a score of 1-9 sensory test using 11 parameters , including kemengkilatan ( 1:1 ) with a mean score of 4.9 and ( 1:1,25 ) of 6.3 , ketransparan ( 1:1 ) with average scores of 4.8 and ( 1:1,25 ) of 5.5 , smelly ( 1:1 ) with a mean score of 6.6 and ( 1:1,25 ) of 6.3 , a sense of ( 1 : 1 ) with an average score of 5.3 and ( 1:1,25 ) of 5.5 , suppleness in the mouth ( 1:1 ) with a mean score of 4.9 and ( 1:1,25 ) of 5 , 5 , stickiness in the mouth ( 1:1 ) with a mean score of 4.7 and ( 1:1,25 ) of 5.5 , the texture of hands ( 1:1 ) with a mean score of 5.1 and ( 1 : 1.25 ) of 5.6 , the texture in the mouth ( 1:1 ) with a mean score of 5.6 and ( 1:1,25 ) of 5.8 , adhesiveness between mi ( 1:1 ) with an average score 5.3 and ( 1:1,25 ) of 5.8 , firmnes ( 1:1 ) with an average score of 6 and ( 1:1,25 ) of 6.0 , and a hardness ( 1:1 ) with a score average of 5.8 and ( 1:1,25 ) by 6.0 . From the research, the addition of flour taro significant effect ( P < 0.05 ) against kemengkilatan , ketransparan and stickiness in the mouth but did not significantly affect ( P ? 0.05 ) to kemengkilatan , smell , taste , firmness in the mouth , the texture of the hands , texture in the mouth , adhesiveness between noodles , water hardness.Penambahanfirmnes and significantly ( P < 0.05 ) against ketransparan , suppleness in the mouth , stickiness in the mouth and the texture of the hands , but not significantly ( P ? 0.05 ) to kemengkilatan , the taste , the texture in the mouth , adhesiveness between noodles , firmnes and hardness .

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal