Tingkat konsumsi mi terigu di Indonesia sangat tinggi sehingga tingkat impor terigu semakin tahun semakin tinggi. Karena itu dibutuhkan alternatif bahan pangan penganti terigu salah satunya adalah tepung pisang yang memiliki kandungan vitamin, mineral, dan pisang merupakan sumber pati resistan dan senyawa fenolik. Penelitian ini menguji indeks glisemik dan antioksidan mi pisang yang terbuat dengan tepung singkong termodifikasi sebagai agen pembentuk tekstur dengan proporsi perbandingan tepung singkong termodifikasi dan air (gel) 1:9 serta proporsi gel dan tepung pisang 1:1,20. Indeks glisemik diukur menggunakan 10 panelis terdiri dari 3 laki-laki dan 7 perempuan non diabetes dengan BMI 19-24 dan umur 20-22 tahun. Roti terigu digunakan sebagai kontrol. Pada penelitian ini, hasil analisis variansi waktu berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula darah (P<0,05). Nilai indeks glisemik mencapai 98,17 mg/dL, yang kemungkinan besar disebabkan oleh tepung singkong termodifikasi yang digunakan sebagai pembentuk tekstur mi. Aktivitas antioksidan diperoleh dengan metode DPPH untuk mengetahui presentasi inhibisi, ekivalen vitamin E dan kadar fenol yang ada pada mi pisang. Aktivitas antioksidan mi pisang mencapai 91,6135±0,1289 % inhibisi, dengan ekivalen vitamin E 54,6056±0,0805 mg/100g dan kadar fenol 304,3300±1,7873 mg/100g. Kata kunci: tepung pisang, singkong termodifikasi, indeks glisemik, aktivitas antioksidan

The level konsumsion or noodle is needed for wheat flour very high so the level import wheat flour for the next years very higest so that we needed alternative the material to substitute from wheat flour that are banana flour it’s contains vitamin, mineral, and also banana is a resources pati resisten and a fenolik. The research the examine indeks glisemik and antioxidant prom banana noodle which are made of cassava flour and thand modification to made a tekstur with consederation proporsion between cassava flour and water (1:9) and gel proporsion with banana flour 1:1,20. Indeks glisemik can measure with use 10 panelists are sugest 3 son an 7 women nothing diabetes with MBI 19-24 and 20-22 tahun. The bread is made of wheat flour as a control. In this research the result of analysis time variation make a real effect from blood sugar levelvaluae (p<0,05). The indeks glisemik value until 98,17 mg/dL it’s may be the biggers a cause of cassava flour which modificasion to use form tekstur from noodle. Aktivitas antioxidant be found with the method DPPH to know the presentation of inhibisi, equivalent vitamint E and content fenol which there are in banana flour. Aktiviti antioxidant banana flour until 91,6135+ 0,1289 % inhibisi, with ekivalen vitamint E 54,6056+0,0805 mg/100g, conten fenol is 304,3300+1,7873 mg/100g

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal