ABSTRAK Nugget gembus merupakan makanan berbentuk kecil berbahan baku tempe gembus yang diformulasikan dengan teri nasi sebagai penambah gizi yang bisa sekali makan dan digoreng menggunakan lumuran tepung roti. Nugget gembus membutuhkan bahan pengikat dan penyimpanan pada suhu rendah, karena terbuat dari 2 bahan naku yang berbeda dan mudah rusak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tekstur dan tingkat kesukaan pada nugget gembus dengan penambahan gum arab selama penyimpanan pada suhu rendah, serta perlakuan terbaik dari keduanya yang sesuai dengan tingkat kesukaan masyarakat. Tekstur pada nugget gembus diukur dengan menggunakan alat brnama texture analyzer sedangkan tingkat kesukaan masyarakat dilakukan dengan menggunakan uji sensoris dengan menggunakan 20 panelis. Nugget gembus yang paling disukai adalah nugget gembus dengan penambahan gum arab sebanyak 3% dan penyimpanan selama 2 minggu. Penambahan gum arab mempengaruhi hardness, cohesiveness, kesukaan terhadap rasa dan kesukaan terhadap warna, sedangkan Penyimpanan berpengaruh terhadap hardness, kesukaan terhadap aroma, kesukaan terhadap rasa, kesukaan terhadap tekstur, dan kesukaan terhadap warna. Kata Kunci: Nugget Gembus, Gum Arab, Penyimpanan

ABSTRACT Nugget of fermentated tempeh is a food in a small size fermentated tempeh as main ingridient which is formulated with rice of tiny sea fish as additional nutrition in a bribe and fried by rolling it in wheat flour. Nugget of fermentated tempe need enchanted material and store it in low temperature, because it made from two different main ingridient and easy to be broken. The aim of this study is to know the influence and the fondness level to the nugget of fermentated tempeh by adding arabic gum for low temperature storage, also good treatment from both which is appropriate to the society fondness level. Texture of fermentated tempeh nugget is measured using a tool namely texture analyzer while the level of fondness of society is conducted using sensoricsl test by 20 panelists. Nugget of fermentated tempeh which people like most is fermentated tempeh nugget by passing arabic gum as much as 3% and storage within 2 weeks. Additional of arabic gum influences hardness, cohesiveness, fondness of the smell, fondness of the taste, fondness of the texture, and fondness of the color. Keyword(s) : Nugget of Fermentated Tempeh, Arabic Gum, and Storage

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal