ABSTRAK Mi merupakan olahan dari tepung terigu yang merupakan suatu komoditas impor. Salah satu bahan yang dapat dijadikan alternatif stitusi tepung terigu untuk pembuatan mi adalah umbi lokal bernama umbi porang. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui stabilitas sensoris dan tekstur mi basah porang selama penyimpanan pada suhu rendah ±12°C dalam kulkas. Perlakuan diambil dari sampel terbaik dari hasil uji sensoris sebelumnya, yaitu dengan proporsi tepung porang dan air (1:9) dalam tepung pre-gelatinisasi; dan proporsi tepung gelatinisasi dan tepung kering (1:0,18). Parameter pengukuran yang dilakukan adalah kesukaan pada warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih utuk memberi skor 1-9, selama penyimpanan 4 hari. Uji tekstural dilakukan dengan menggunakan texture analyzer dengan probe silinder 35mm (p/35) untuk mengukur kekerasan (hardness) dan kelengketan (adhesiveness). Desain penelitian yang digunakan adalah metode RAL dengan faktor tunggal berupa waktu penyimpanan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kesukaan pada warna dan rasa dipengaruhi secara nyata (P<0,05) oleh waktu penyimpanan. Sedangkan kesukaan pada aroma, tekstur dan keseluruhan tidak dipengaruhi secara nyata (P?0,05) oleh waktu penyimpanan. Penurunan nilai sensoris disebabkan oleh perubahan dari segi warna, aroma, rasa, teksturdankesukaankeseluruhan selama penyimpanan. Hasil dari uji tekstural terhadap tingkat kekerasan (hardness) perlakuan hari berpengaruh nyata(P<0,05)semakin lama penyimpanan tingkat kekerasan mi basah porang semakin meningkat dari hari ke-4 dan hari ke-6.Uji tekstural terhadap tingkat kelengketan (adhesiveness)perlakuan hari tidak memberi pengaruh nyata(P?0,05)semakin lama penyimpanan mi basah porang mengalami penurunan dari hari ke-2, ke-4 dan ke-6. Kata kunci:Tepung porang, mi basah, penyimpanan suhu rendah ±12°C

ABSTRACT Mi is processed from wheat flour which is an imported commodity. One of the materials that can be used as an alternative constitution flour for making noodles is called a local tuber tuber porang. The purpose of this study was to determine the stability of sensory and texture of wet noodles porang during storage at low temperature ± 12 ° C in a refrigerator. Treatment samples were taken from the best of the previous sensory test results, ie the proportion of porang flour and water (1:9) in the pre-gelatinization of flour, and the proportion of flour and starch gelatinization dry (1:0,18). Parameter measurements made is a preference for color, aroma, flavor, texture and overall liking using 20 untrained panelists score of 1-9 weeks to provide, during 4 days of storage. Textural test performed using texture analyzer with cylindrical probe 35mm (p/35) to measure the hardness (hardness) and stickiness (adhesiveness). Design research is a method of RAL with a single form factor storage time. The analysis showed that a preference for color and flavor influenced significantly (P <0.05) by storage time. While the preference for aroma, texture and overall not significantly affected (P ? 0.05) by storage time. Sensory impairment caused by a change in terms of color, aroma, flavor, teksturdankesukaankeseluruhan during storage. Results of the test of the level of violence textural (hardness) day treatment significantly (P <0.05) the longer the storage level of violence has increased mi porang wet from day 4 and day-to-6.Uji the level textural stickiness (adhesiveness) day treatment was not a significant effect (P ? 0.05) the longer the wet noodles porang storage is decreasing day 2nd, 4th and 6th. Keywords: Flour porang, wet noodles, low temperature storage ± 12 ° C

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal