Kebutuhan masyarakat yang besar terhadap tepung terigu memicu terjadinya impor dengan jumlah yang cukup besar. Salah satu cara untuk memecahkan masalah yang terjadi saat ini yaitu dengan cara mensubstitusi tepung terigu dengan tepung sukun yang dijadikan pancake. Pancake merupakan suatu makanan olahan yang banyak disukai konsumen karena rasanya yang enak disertai dengan tampilan yang menarik. Parameter tekstur yang diukur adalah hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, gumminess dan springginess dengan penggunaan tepung sukun (10, 20 dan 30%) dan Gum arab ( 1, 2 dan 3%) menggunakan Texture Analyzer TAXT-Plus diameter 0,1923 inch, kecepatan 2 mm/detik, dan kedalaman penetrasi 15 mm dengan menggunakan metode RAL (rancangan acak lengkap). Penggunaan tepung sukun dengan penambahan gum arab berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap springiness (0,020) dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap hardness (0,120), adhesiveness (0,176), cohesiveness (0,176), gumminess (0,183) dan chewiness (0,300) pancake. Penambahan tepung sukun 30% dan gum arab 2% menghasilkan pancake yang baik dengan asumsi bahwa hardness, adhesiveness dan gumminess diharapkan rendah, sedangkan cohesiveness, springiness dan chewiness diharapkan tinggi. Kandungan protein (gluten) tidak dimiliki oleh tepung sukun, akan tetapi tepung sukun mempunyai daya hidrasi (daya serap air) sehingga adanya air yang terserap maka akan semakin lembut adonan yang dihasilkan. Kata kunci: Tepung sukun, Gum arab, pancake, tekstur

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal