STABILITAS PENYIMPANAN MI BASAH SUKUN (Artocarpus communis) DENGAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI Riandani Hidayat, Umi Purwandari, Laila Khamsatul M Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian UTM Jl. Raya Telang ,PO.BOX. 2 Kamal, Bangkalan-Madura Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis Stabilitas penyimpanan mi basah sukun (Artocarpus communis) dengan tepung singkong termodifikasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor suhu lemari es (12?C) dengan lama waktu proses penyimpanan (0–4 hari). Berdasarkan hasil penelitian, Selama penyimpanan dingin, mi sukun dari segi sensoris selama penyimpanan, mi basah dari hari ke-2 sampai hari ke-4 mengalami perubahan baik dari kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kenampakan dan kesukaan keseluruhan. Dilihat dari hasi rata-ratanya dari segi warna, aroma, dan rasa mi tidak stabil karena memberikan pengaruh yang nyata, akan tetapi untuk kenampakan dan kesukaan keseluruhan mi dalam keadaan stabil karena hasilnya tidak mengalami perubahan atau tidak memberikan pengaruh yang nyata. Sedangkan lama penyimpanan dingin mi sukun memberikan pengaruh yang nyata dari segi tekstur (hardness dan adhesiveness), dengan hardness pada hari ke-0 dan hari ke-2 kekerasan mi basah tidak berbeda nyata yaitu 4025,1 dan pada hari ke-2 (3888,8), begitu pula hari ke-4 yang mengalami penurunan kekerasannya yaitu 1925,1 dan adhesiveness (-1481) pada hari ke-0, hari ke-2 (-962,0) dan pada hari ke-4 dengan nilai (-902,4) mengalami penurunan kelengketannya selama penyimpanan dari hari ke-2 sampai hari ke-4. Hal ini dikarenakan semakin hari diduga kadar air yang terdapat dalam kandungan mi mengalami penurunan. Kata kunci: air, tepung singkong, tepung sukun, stabilitas penyimpanan.