ABSTRAK Formulasi yogurt sinbiotik susu kecipir dan mucilage uwi ungu, Eko Suryo Firdaus, Dr. Umi Purwandari dan Iffan Maflahah, S.TP., M.Si. Yogurt merupakan makanan hasil fermentasi susu yang memanfaatkan aktivitas bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Bifidobacterium bifidum. Saat ini, bahan baku yogurt tidak hanya dari susu hewani namun juga memanfaatkan susu nabati. Dalam penelitian ini susu nabati yang digunakan untuk pembuatan yogurt yaitu susu kecipir. Kandungan gizi kecipir berupa protein 37,4% dan serat 12,5% per 100 gram biji. Pada pembuatan yogurt kecipir dilakukan penambahan bahan pembentuk tekstur yaitu carboxy methyl celulose (CMC) dan mucilage uwi ungu sebagai prebiotik yang diharapkan mampu menjadi produk yogurt nabati sinbiotik. Penelitian ini bertujuan untuk (i) Memformulasikan yogurt kecipir dengan bahan pembentuk tekstur (ii) Mengkaji penerimaan yogurt kecipir secara sensoris. Metode yang digunakan untuk memformulasikan yogurt kecipir yaitu Response Surface Method (RSM) dengan desain tiga variabel Box-Behnken dengan tiga level yakni proporsi mucilage uwi ungu 5%, 10%, 15%, proporsi CMC 0,1%, 0,2%, 0,3%, konsentrasi kultur 1,5%, 3%, 4,5% untuk memperoleh formulasi optimum terhadap nilai pH, viskositas, jumlah mikroorganisme, warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan yogurt. Analisis data menggunakan software minitab 16 dengan model second order polinominal. Hasil penelitian menunjukkan kadar fruktooligosakarida pada mucilage uwi ungu 5%, 10% dan 15% yaitu 2,14%, 2,62% dan 3,05%. Pengujian nilai pH yogurt kecipir berkisar antara 1,6 – 2,0. Pengujian viskositas yogurt berkisar 0,1–0,5 dpa.s. Pengujian jumlah mikroorganisme berkisar antara 1,34 x 107- 2,22 x 107 sel/mililiter. Secara sensoris panelis kurang suka terhadap aroma dan rasa yogurt kecipir karena adanya bau langu dan rasa sedikit pahit. Hasil uji optimasi yogurt kecipir memperoleh formulasi optimum pada kondisi pH, viskositas, jumlah mikroorganisme dan penerimaan secara sensoris pada proporsi mucilage 5%, CMC 0,2% dan konsentrasi kultur 1,5%. Kata kunci : yogurt kecipir, sinbiotik, mucilage, CMC dan RSM

Eko Suryo Firdaus NRP. 08.03.3.1.1.00012. Milk Yogurt Formulation sinbiotik Yam Purple winged and Mucilage. Under the guidance of Dr. Umi Purwandari and Iffan Maflahah, STP. MSi. ABSTRACT Yogurt is a fermented dairy foods which utilize the activity of lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus thermophillus. Currently, raw milk yogurt is not only animal but also use vegetable milk. In this study the milk plant for the manufacture of yogurt is milk winged bean. Nutrient content in the form of winged bean protein fibers 37.4% and 12.5% per 100 grams of seed. In making the addition of winged bean yogurt texture of materials forming the carboxy methyl Celulose (CMC) and mucilage Yam purple as a prebiotic which is expected to be a vegetable sinbiotik yogurt products. This study aims to (i) Formulate a precursor winged bean yogurt texture (ii) Assessing the sensory acceptance winged bean yogurt. The method used to create the winged bean yogurt Response Surface Method (RSM) design with three variable Box-Behnken with three levels namely the proportion of mucilage Yam purple 5%, 10%, 15%, the proportion of CMC 0.1%, 0.2%, 0.3%, 1.5% concentration of culture, 3%, 4.5% to obtain the optimum formulation for pH, viscosity, the number of microorganisms, color, aroma, taste, texture and overall liking yogurt. Analysis of the data using the software Minitab 16 with second order models polinominal. The results showed levels of mucilage Yam purple fruktooligosakarida on 5%, 10% and 15% are 2.14%, 2.62% and 3.05%. Testing the pH value of winged bean yogurt ranged from 1.6 to 2.0. Testing yogurt viscosity range 0.1 to 0.5 dpa.s. Testing the number of microorganisms ranging from 1.34 x 107 to 2.22 x 107 cells / ml. In sensory panelists do not like the smell and taste of yogurt winged because of the smell of rotten and taste slightly bitter. The test results obtained winged bean yogurt formulation optimization optimum pH conditions, the viscosity, the number of microorganisms and sensory acceptance of 5% in the proportion of mucilage, CMC 0.2% and 1.5% concentration of culture. Keywords: Yogurt Winged, Sinbiotik, Mucilage, CMC and the RSM

Baca Jurnal Baca Jurnal