Cara untuk meningkatkan nilai ekonomis mangga pada saat musim mangga salah satunya diperlukan usaha pengawetan dengan cara mengolah buah mangga. Bahan alami yang biasa digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat berfungsi sebagai pengawet alami seperti cengkih dan jinten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas chutney mangga dengan kombinasi cengkih dan jinten sebagai pengawet alami selama penyimpanan dan mengetahui penilaian sensoris dari chutney mangga Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan menggunakan Central Composite Rotatable Design (CCRD) 2 faktor 5 level, 13 kombinasi perlakuan. Pengujian sampel dilakukan menggunakan metode Optical Density (OD), pengujian pH, total keasaman dan uji sensoris (organoleptik). Tidak adanya bekteri pembusuk kemungkinan besar karena adanya cengkih dan jinten. Hal ini karena zat aktif eugenol yang terkandung di dalamnya. Eugenol memiliki efek anestetik dan antimikrobial (Tjandra 2011). Kecenderungan bahwa keasaman total naik pada konsentrasi tengah dan menurun pada konsentrasi tinggi mungkin menunjukkan bahwa pada konsentrasi cengkih dan jinten yang tinggi pertumbuhan mikroorganisme terhambat sehingga tidak terbentuk citarasa yang baik hal ini ditunjukkan dengan uji sensoris. Kemungkinan lain adalah cengkih dan jinten yang terlalu banyak tidak disukai. Kata kunci: Cengkeh, Jinten, Pengawet, Eugenol, Bakteri Pembusuk.

How to increase the economic value of mangoes during the season one mango preservation efforts are needed by processing fruit mango. Natural materials are commonly used as a spice in the kitchen that can be serves as a natural preservative such as cloves and cumin. this study aims to determine the stability of mango chutney with a combination of cloves and cumin as a natural preservative for the storage and knowing sensory assessment of mango chutney. The research was conducted by using Response Surface Methodology (RSM) using Central Composite Rotatable Design (CCRD) 2 factor of 5 level, 13 combined treatment. Tests were conducted using the Optical Density (OD), testing the pH, total acidity and sensory test (organoleptic). The absence of decay bekteri likely because of cloves and cumin. This is because the active ingredient eugenol contained therein. Eugenol has anesthetic and antimicrobial effects (Tjandra 2011). The trend that the total acidity rose at a concentration of middle and decreased at high concentrations may indicate that the concentration cloves and cumin inhibited the growth of microorganisms is high so Good taste is not formed as shown by the sensory test. Another possibility is cloves and cumin too much aversion. Keywords: Clove, Cumin, Preservatives, Eugenol, Spoilage Bacteria.

Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal Baca Jurnal